Убой цесарок производят в возрасте трех месяцев. Мясо птицы в этом возрасте
обладает легкой усвояемостью, нежностью, максимальным содержанием незаменимых
аминокислот, минимальным содержанием жира.
Для взрослых цесарок характерны более плотное и немного суховатое мясо,
небольшое количество внутреннего и подкожного жира, отличная упитанность,
вес в 1.5 - 2.0 кг и более.
Птицу отлавливают с помощью металлического ловчего крючка, которым зацепляют
ее за ногу. Затем у цесарки отрубают голову и дают крови полностью вытечь.
После этого еще теплую тушку начинают быстро ощипывать. Чтобы ощипать
птицу быстрее, ее погружают в ведро с горячей водой на две - три минуты.
После этой процедуры перья удаляются без всякого труда.
Чтобы удалить с поверхности кожи тонкие нитевидные перья, тушку, уже
ощипанную, иногда опаливают.
После этого, птицу вскрывают. Сначала удаляют пищевод, желудок и зоб.
Затем осторожно достают печень. При этом необходимо следить за тем,
чтобы не повредился желчный пузырь. Если это произойдет, то сама тушка
и печень будут сильно горчить. После этого вынимают сердце и яйцевод
у самок.
Сердце, печень и хорошо промытый мускульный желудок (без внутренней
пленки - кутикулы) используют для приготовления пищи.
Выпотрошенную тушку несколько раз промывают под струей воды. Обрезают
краешки крыльев, шею у основания и неоперенные части ног.
Подготовленную таким образом тушку помещают в погреб или холодильник
и оставляют на один - два дня для созревания. Для длительного хранения
тушки замораживают и хранят от одного до трех месяцев при температуре
минус 18°С.
Из костей и потрохов цесарки получается очень вкусный бульон.
Мясо, отделенное от костей, используют для приготовления котлет, которые
отличаются своеобразным вкусом. Мясо можно использовать в жареном, вареном
или копченом виде.
Яйца, полученные от цесарок, употребляют в жареном и вареном виде. Их
используют для приготовления кондитерских и кулинарных изделий, а также
в виде омлета. Растертые с сахаром желтки в охлажденном виде напоминают
лучшие сорта мороженого.
