Приготовление сливочного масла в домашних условиях
Для приготовления сливочного масла в домашних условиях используют деревянные маслобойки и современные маслобойки мобильного
типа.
Сливочное масло является ценнейшим продуктом питания. В основных
видах сливочного масла содержится 81,5 - 82,5% молочного жира
и не больше 16% воды, в которой растворены белки, углеводы и минеральные
соли в небольших количествах.
Сливочное масло обладает хорошей усвояемостью, до 98,5%. Калорийность
продукта составляет 6,6 - 7,5 ккал на 1 г. Также в масле содержатся
витамины А и D.
В личных хозяйствах используют маслобойку МБ - Т - 1, которая
служит для сбивания сливок или сметаны и обработки (отделение
пахты, промывка, формирование) масла. Особенностью этой маслобойки
является возможность поворота оси вращения бочки.
Ее вместимость составляет десять литров. Наполнение сливками должно
быть не более 40% емкости. Жирность исходных сливок составляет
33,5%. Выход полученного масла - 35 - 40%. В пахте остается до
трех процентов жира.
Также в личных хозяйствах используется удобная
и простая электрическая маслобойка "Сибирячка". Ее работа основана
на применении механической силы для сбивания и обработки продукта.
Вместимость маслобойки составляет восемь кг, но, для сбивания
следует заливать не более 3,5 кг сливок или сметаны. Через 35
- 40 минут, при вращении, начинают появляться масляные зерна.
Пахту сливают, а масляные зерна обрабатывают деревянной лопаточкой.
Перед началом работы деревянные маслобойки моют горячим 0,5% -
ным раствором соды и ополаскивают чистой водой. До заполнения
сливками в маслобойке оставляют холодную воду. Перед работой холодную
воду удаляют, а маслобойку заполняют сливками.
Остатки сливок и пены в посуде смывают небольшим количеством холодной
воды. Количество сливок не должно превышать 3/4 вместимости маслобойки.
При вращении маслобойки 50 - 70 об/мин сбивание будет закончено
через 25 - 40 минут.
Сливки следует сбивать до получения масляного зерна размером 2
- 4 мм. Пахту удаляют через марлю.
Чтобы приготовить сладкосливочное масло берут свежие сливки с
содержанием 28-30% жира. Сливки пастеризуют без выдержки при температуре
85 - 90 градусов.
Для приготовления вологодского масла сливки выдерживают при температуре
85 - 90 градусов в течение 20 - 30 минут. За этот промежуток времени
сливки приобретают ореховый привкус.
Во время пастеризации и при дальнейшем созревании, сливки нужно
периодически перемешивать. Затем охладив, их оставляют для созревания
на несколько часов. Для этого можно использовать домашний холодильник.
Время выдержки зависит от температуры охлаждения: при +5 градусов
- 5 ч., при +8 градусов - 8 ч. и т. д. Температура сливок перед
сбиванием должна быть: летом 8 - 10 градусов, зимой 11 - 14 градусов.
Готовя крестьянское масло, его не промывают, а формуют прямо в
деревянный ящик, который выложен влажным пергаментом.
Для изготовления вологодского масла, зерно один раз промывют водой,
температура которой 10 - 12 градусов. Затем формуют пласт масла,
который упаковывают через форму в пергамент.
Чтобы приготовить сладкосливочное масло, зерно промывают два раза.
Также можно еще приготовить соленое масло. Для этого применяют
соль "Экстра", которую рассеивают по масляному зерну (до формирования
пласта) из расчета 1,5-2% соли в готовом масле (на 1 кг масла
ориентировочно 1 ч. л. соли). В среднем из 3,5 кг сливок жирностью
30% выходит 1 кг масла.
Сливочное масло рекомендуется хранить при температуре плюс 2 -
5 градусов. В домашних условиях сливочное масло можно сохранить
дольше, если его плотно завернуть в пергаментную бумагу порциями
по 100 - 150 г и положить в стеклянную банку с соленой водой.
Воду следует периодически менять, а банку держать в темном месте.
