Главная
Свиноводство Скотоводство Козы Овцы Птицеводство Нутрии Кролики Разное


Приготовление ветчины в домашних условиях. Как вялить мясо. Приготовление колбас. Подготовка кишок




Приготовление ветчины в домашних условиях.

Для приготовления ветчины используют лучшие части свинины - задние и передние ноги. Мясо засаливают через два дня после убоя свиньи. На 1 кг свинины берут: 100 г соли,100 г воды, 5 г селитры, 10 г сахара, 0,3 г гвоздики, 03 г корицы, 0,2 душистого перца и 0,2 г лаврового листа.

Засол мяса производят следующим образом. Вначале соль смешивают с селитрой и сахаром и натирают ею поверхность свинины. После этого мясо укладывают в деревянную кадку внутренней частью вверх. Оставшуюся смесь высыпают сверху на свинину и оставляют в холодном месте на десять - двенадцать дней.

По окончании этого времени берут нужное количество воды с пряностями и доводят до кипения, охлаждают и заливают ею ветчину, при этом размешивая соль, чтобы она полностью растворилась и окорок был весь покрыт рассолом.
Свинину выдерживают в рассоле в течение 15 - 20 дней (в зависимости от размера окороков).

После этого ее достают из рассола и подвешивают для просушки. После того, как окорок просушился, его можно прокоптить, а можно оставить некопченым (провесным, кому как больше нравиться) и повесить в холодном, сухом и проветриваемом помещении.
При посолке солонины в рассол экстрагируются растворимые части мяса, поэтому рассол рекомендуется использовать несколько раз. В таком случае из мяса в рассол уйдет меньше растворимых компонентов, которые придают ветчине специфический и ароматный вкус. Только нужно не забывать следить за рассолом, чтобы он не испортился. В этом случае появляется неприятный запах и мутный темный цвет.

Как правильно вялить мясо в домашних условиях.

Свинину можно не только коптить, ее еще можно и вялить. Для этого отобранное мясо срезают с костей и удалив крупные сухожилия, режут полосками толщиной 3 - 5 см и массой до 1 - 1,5 кг.
Рассол готовят из следующего расчета: на 1 л воды - 200 г соли, добавляют немного пряностей и в кипящий рассол, по очереди опускают куски мяса на две - три минуты.
После этого каждую полоску мяса подвешивают для стекания рассола и охлаждают. Вялят мясо в чистом, сухом,темном и хорошо проветриваемом помещении в течение 15 - 30 дней при температуре от 0 до 10 градусов.

Приготовление колбас в домашних условиях. Подготовка кишок.

Подготовка кишок.

Для приготовления колбас в домашних условиях помимо тонких кишек, еще используют и желудок. Кишки следует обрабатывать сразу же после убоя.
Вначале кишки отделяют от брыжейки, которая соединяет их в петли. Для этого кишку отрезают от желудка и одной рукой тянут ее за конец, а второй рукой поддерживают брыжейку. Освобождающиеся кишки кладут в таз с водой.

После этого их разрезают на куски по 5 - 6 м и выдавливают из них содержимое, пропуская между сжатыми в кулак пальцами. Кишки промывают в холодной воде два-три раза и выворачивают с помощью круглой длинной палки. Потом с них счищают слизистую оболочку.

Для этого оболочку вначале посыпают солью, а потом счищают ее тупой стороной ножа, положив кишку на ровную доску. Очищенные таким образом кишки промывают два - три раза в холодной воде, а затем в слабом растворе перманганата калия.
Если кишки планируется использовать для вареных колбас, то обработку на этом заканчивают, а если для сырокопченых колбас, то кишки заливают соленой водой и оставляют на 15 - 30 дней, меняя воду каждые два дня.

Существует еще засолка кишек сухим способом. Для этого их кладут в посуду с отверстиями на дне для стока рассола, обильно пересыпают солью и оставляют в прохладном помещении.
Уже чистые и обработанные кишки можно сушить. Для этого их надувают воздухом и завязывают концы нитками. Высушенные кишки получаются прозрачными и тонкими. После просушки воздух выпускают из кишек, их сматывают и хранят в сухом и хорошо проветриваемом помещении.

Перед использованием соленые кишки вымачивают в теплой воде несколько часов, а сухие замачивают в холодной, чтобы они стали эластичными.

Приготовление колбасного фарша.

Для приготовления колбас в домашних условиях можно использовать парное, остывшее, охлажденное или мороженное мясо. Свинину сортируют по жирности, а затем нарезают кусочками по 200 - 300 г и засыпают солью с селитрой. На 10 кг мяса нужно 300 г соли и 10 г селитры. Посоленное таким способом мясо помещают в холодное место на двое - трое суток, после чего измельчают на мясорубке два - три раза до получения однородной массы.

Изделия из свинины: соленый шпик, топленый жир, окорока
Копчение окороков в домашних условиях
Приготовление колбас. Приготовление ливерной и кровяной колбас






Главная ->>> Свиноводство ->>> Приготовление ветчины в домашних условиях. Как вялить мясо. Приготовление колбас. Подготовка кишок