Копчение окороков в домашних условиях. Холодное и горячее копчение
Копчение окороков производят для того, чтобы придать им пряной вкус и продлить срок хранения.
Копчение - это обработка посоленных и заветренных окороков дымом, образующимся при медленном сгорании дров и древесных опилок фруктовых пород деревьев.
В домашних условиях окорока коптят в коптильне. Широкое применение получили два способа копчения: холодное и горячее.
Холодное копчение.
Холодное копчение отличается более длительной обработкой. При
нем продукты нагреваются не сильно, потому что находятся в атмосфере
холодного (18 - 25 градусов) дыма. Копчение представляет собой
непрерывный процесс и продолжается 2 - 3 суток. Копчение крупных
частей продолжается до семи суток.
В процессе копчения из мясных продуктов постепенно испаряется влага и их поверхность подсыхает.
В результате холодного копчения продукт хорошо обезвоживается, мясо приобретает стойкий аромат, жир не вытапливается и не теряется, а
поверхность становится сухой и слегка жирной. Мясные продукты, подвергнутые этому способу копчения, могут сохраниться достаточно долгое время.
Горячее копчение.
Горячее копчение отличается от холодного более быстрым приготовлением и в домашних условиях применяется значительно чаще. Продолжительность
горячего копчения занимает от 4 до 6 часов и зависит от размера окорока. Темпертура дыма на уровне нахождения окороков должна быть 80 - 100
градусов.
При таком способе копчения влаги из мяса удаляется значительно меньше, а сам продукт хорошо пропитывается дымом. Продукты горячего копчения имеют
меньший срок хранения, но обладают великолепным вкусом и запахом, а также имеют мягкую и сочную консистенцию.
Чтобы увеличить срок хранения таких
продуктов, то после копчения их рекомендуется подсушить. Чтобы уберечь окорока от быстрого высыхания их следует обернуть плотной чистой бумагой.
Для приготовления варено - копченых продуктов окорока заранее вымачивают и просушивают 2 - 4 часа в прохладном помещении. После этого обшивают марлей и
коптят в течение 8 - 10 часов при температуре дыма 40 - 50 градусов. Затем мясо достают из коптильни и варят в просторной посуде в течение 4 - 8 часов.
Готовность проверяют прокалыванием до кости вилкой , острым ножом или иглой. Когда мясо готово острый предмет проходит его толщу свободно.
Подготовка мясных продуктов.
Мясные продукты, которые подлежат копчению, должны быть соответствующим образом посолены и подсушены на сквозняке. В прорезь сухожилий окорока
возле суставов вдевают шпагат в 3 - 6 слоев или пеньковую веревку и подвешивают его за петлю в коптильне.
Не рекомендуется шпагат из бумаги, полиэтилена, тряпок и т. д., так как такая подвеска может перегореть и мясо упадет на дрова. Также нельзя использовать и проволоку, так как она может разорвать мясную ткань.
