Убой свиней. Подготовка к убою. Разделка и нутровка туши
По окончании откорма, свиней желательно сдавать на бойню, но в том случае, если убой свиньи призводят в домашних условиях, то проводят
следующую подготовку: за один - два дня до убоя свинью перестают кормить, но продолжают давать чистую воду.
Перед убоем подготавливают П - образную
стойку высотой 1,5 - 2м и хорошо ее закрепляют.
В середине перекладины делают петли для крючков. Место, расположенное вокруг
стойки хорошо очищают и посыпают чистой соломой или крупными опилками. Кроме этого подготавливают настил для разделки туши.
Убой свиней.
Качество свинины во многом зависит от того состояния, в котором находилось животное непосредственно перед убоем. При выходе на площадку свинью
нельзя подгонять палками, прутьями и криком, так как возбуждение, страх и боль, испытываемые животным, вызывают усиленный приток крови к мышцам и
задерживают ее в сосудах, что приводит к недостаточно полному обескровливанию и как результат снижаются пищевые и технологические свойства мяса,
а также сокращаются сроки его хранения.
В практике применяют несколько способов убоя.
1. Можно оглушить свинью ударом деревянного молота массой 2 - 2,5 кг в лобную часть, чуть выше уровня глаз. Удар
должен быть средней силы, чтобы не разрушить кость и не вызвать кровоизлияния в мозг, из - за чего может наступить смерть.
От удара животное должно потерять сознание на три - пять минут, при этом работа легких и сердца не прекращается.
Обескровливание производится уколом обоюдоострого ножа в то место, где соединяется шея с грудной частью. При этом стараются перерезать яремную вену
и сонную артерию в месте их сплетения, не задевая сердца. Когда нож достают из раны отверстие расширяется до 10 - 15 см для лучшего вытекания крови.
Для более полного и лучшего обескровливания тушу свиньи подвешивают за заднюю ногу в вертикальное положение.
2 способ более распространенный. Убой свиньи производят в лежачем положении. Для этого животное валят на бок и наносят удар ножом в сердце. Затем
нож достают из раны, а отверстие закрывают чистой тканью или бинтом, чтобы предотвратить вытекание крови из грудной полости.
При этом виде убоя часть крови остается в тканях и органах свиньи, особенно в тканях левого переднего окорока, что несколько ухудшает качество
мышечной ткани. В домашних условиях шкуру со свиньи после убоя обычно не снимают, а используют вместе с подкожным салом.
Щетину на коже опаливают паяльной лампой или специальной горелкой с использованием балонного газа. При обработке шкура немного пересыхает и
становится сухой и твердой, иногда лопается, а это портит товарный вид сала.
В сельской местности для опаливания шкуры традиционно используют солому злаковых культур. В этом случае кожа равномерно подвергается
действию огня. Дым придает салу специфический запах, шкура не пересушивается и остается мягкой. Опаливание ведут до тех пор, пока верхний слой
кожи приобретет темно - коричневый цвет. Обгоревшую щетину и верхний слой кожи переодически соскабливают ножом.
Пахи и промежности опаливают пучком
соломы. Подготовленную таким образом тушу свиньи обмывают теплой водой, осматривают и при необходимости отдельные участки кожи опаливают пучком
соломы и снова обмывают водой.
Разделка туши.
При разделке свиньи, тушу удерживают в горизонтальном положении на спине, а топором разрубывают грудную кость настолько, чтобы можно было выбрать
скопившуюся в грудной полости кровь в эмалированную посуду.
Пищевод перевязывают крепкой ниткой и перерезают выше наложенной лигатуры во избежание попадания содержимого желудка в грудную и брюшную полости.
Внутренние органы надо извлекать очень быстро. По белой линии у грудной кости осторожно делают короткий продольный разрез и вводят туда
указательный и средний палец левой руки. Затем отталкивают желудок и кишечник от брюшной стенки и острым ножом увеличивают разрез. Двигая пальцы
впереди ножа, полностью вскрывают брюшную полость.
Нутровка туши.
При нутровке туши следует соблюдать меры предосторожности, чтобы не допустить пореза или разрыва кишечника. Вначале вынимают желудок, а потом
отделяют от сальника тонкий и толстый отделы кишечника.
Далее достают печень и удаляют желчный пузырь. Почки освобождают от жира.
Мочевой пузырь удаляют очень осторожно, при этом удерживая его за верхушку. В заключение достают сердце, легкие и диафрагму. Сердце разрезают и
удаляют из него сгустки крови.
Внутреннюю часть туши протирают чистой сухой тряпкой. Мыть тушу изнутри нельзя, потому что это приводит к быстрой
порче свинины, особенно летом. От туши отделяют ноги и голову. После этого по позвоночнику делают разруб или распиловку обычной ножовкой. Полутуши
подвешивают и дают им остыть.
