В течение одной - двух недель свежее мясо можно сохранять в холодильнике
или в разрубленном виде в леднике. Для этого тушу разрубают большими
кусками, складывают в эмалированную посуду и закрывают крышкой.
Класть мясо непосредственно на лед - нельзя. Перед тем, как закладывать
мясо на хранение его не моют. Если нет подходящей посуды, то на
лед кладут клеенку, затем мясо, а сверху накрывают чистой плотной
тканью.
Зимой можно хранить мясо в леднике в замороженном виде, а перед
тем как его использовать, постепенно размораживают. Размораживать
продукт нужно медленно, потому что при быстром оттаивании мясо
становится жестким и его вкус ухудшается.
Посол мяса - является самым распространенным способом консервирования.
Перед началом посола переднюю часть говяжьей туши разрубают на
десять частей, а заднюю часть - на семь. Мясо тщательно натирают
солью. В толстых кусках мяса делают надрезы, в которые засыпают
соль.
Куски укладывают в эмалированные баки или дубовые бочки. На дно
бочки или бака насыпают соль и каждый уложенный слой тоже пересыпают
солью. На десять кг мяса расходуют до одного кг соли.
Через три - четыре дня мясо уплотняется и выделяется рассол. Поэтому
в посуду докладывают еще мясо и доливают рассол. После этого емкость
сверху закрывают деревянным кругом и кладут на него груз: чистые
камни, которые продезинфицированы в кипятке и остуженные.
В рассол, находящийся в емкости, добавляют лавровый лист, душистый
и черный перец, чеснок. Через три - четыре недели мясо полностью
просаливается.
Хранить емкости с кусками мяса нужно в холодном помещении при
температуре 3 - 5 градусов. В таком консервированном виде солонину
можно хранить в течение шести - восьми месяцев.
