Изделия из свинины: соленый шпик, топленый жир, окорока.
Приготовление соленого шпика.
Для приготовления соленого шпика берут срезы поверхностного сала с хребтовой и боковых частей туши. Сало, находящееся на брюшной части лучше всего
использовать при изготовлении колбас или для приготовления топленого жира.
Для шпика берут сало полосой около 10 см и длиной 20 - 30 см.
Его засаливают в плотных деревянных ящиках, на дно которых кладут
слой крупной соли, а сверху обсыпанные со всех сторон солью куски
сала, кожей вниз. Между стенками ящика и салом, а также между
отдельными кусками сала, оставляют пространство 0,5 - 1 см. Каждый
слой засыпают солью.
Когда последний
слой уложен, его засыпают солью, укрывают пергаментом или белой тканью и закрывают крышкой. На 15 кг сала берут 1 кг соли. Хранится шпик в прохладном
темном месте.
Чтобы шпик получился вкуснее, к соли можно добавить толченый чеснок, душистый перец или другие специи. Через несколько дней после
засолки шпик можно употреблять в пищу. Не рекомендуется замораживать готовое сало, так как чеснок приобретает неприятный запах.
После просолки, через пять - семь дней, шпик натирают перцем. Вначале сало очищают от излишков соли, а затем натирают смесью из молотого перца и
соли в равных пропорциях. Готовый шпик плотно укладывают в ящички, которые выстланы пергаментной бумагой, плотно закрывают крышками и хранят в темном прохладном
месте.
Для более длительного хранения, готовый продукт укладывают в небольшие ящички из фанеры или плотных досок, на дно которых кладут 2 - 3 см
ржаной муки, а сверху - шпик. Между стенками ящика и салом оставляют пространство шириной 1 - 1,5 см, которое засыпают мукой и утрамбовывают.
Сверху каждого слоя шпика насыпают один - два см муки, уплотняют ее и укладывают следующий слой.
После того, как все сало сложено, сверху насыпают 2 - 3 - х см слой муки, уплотняют, накрывают чистой белой тканью, закрывают крышкой и хранят в
темном и прохладном месте.
Приготовление топленого жира.
Чтобы получить топленый жир, берут кишечный, почечный и частично подкожный жир, в основном из брюшной части. Сало с почечной части перетапливают
отдельно и применяют в народной медицине.
Вначале весь жир хорошо промывают и отжимают, затем режут на мелкие кусочки или пропускают через
мясорубку с крупной решеткой. Жир вытапливают в алюминиевой посуде на среднем огне, стараясь на допустить бурного кипения и подгорания шкварок.
В самом начале посуду накрывают крышкой, а затем, когда кусочки сала станут прозрачными, крышку снимают, чтобы лучше испарялась влага.
Содержимое
регулярно помешивают, чтобы избежать подгорания. Готовый жир сливают в сухую, чистую, стеклянную, эмалированную или глиняную посуду. Емкость с топленым жиром нужно плотно закрыть полиэтиленовыми крышками или
калькой и поместить в темное и прохладное место.
Приготовление окороков.
Окорока лучше всего готовить из молодой и нежирной свинины. Для этого окорока отделяют от остывшей туши, обрезают от пашинок, хвостовых позвонков и придают
им округлую форму. Между костями делают разрез, чтобы подвешивать окорок. Засаливание производят несколькими способами.
1. Сухой способ.
Используют деревянную бочку или чан с отверстием в дне для стока
образующегося рассола. На дно кладут слой сухой соли, а окорока
натирают посолочной смесью, которая состоит из 1 кг соли, 160
г сахара и 40 г селитры.
Посоленные таким образом
окорока укладывают в емкость кожей вниз. Пространство между стенками и окороками засыпают посолочной смесью.
Тару устанавливают в прохладное место, а через три дня окорока, которые лежали внизу, перекладывают наверх, а верхние - вниз, и вновь пересыпают их
свежей посолочной смесью.
Просолка продолжается две - три недели. После этого окорока очищают от соли и подвешивают в сухом прохладном помещении для подсыхания.
2. Посолка в рассоле. Используют дубовую бочку, в которую укладывают окорока кожей вниз. Между окороками укладывают пряности и заливают рассолом,
чтобы они были полностью покрыты. Сверху накрывают деревянным кругом и ставят груз. Рассол готовится по вкусу.
Например, можно использовать следующий: на 10 кг свинины - 0,7 кг соли, 0,2 кг сахара и 50 г селитры на 10 л воды. Рассол надо прокипятить,
затем процедить и использовать в охлажденном виде.
Посолка длится от 3 - 4 - х недель до 2 - х месяцев. Это зависит от температуры помещения, величины окороков и желательной
степени солености. Просоленные окорока подвешивают для проветривания в сухом помещении.
3. Комбинированный способ. Вначале свинину засаливают сухим способом в смеси, состоящей из 1 кг соли, 50 г сахара и 16 г селитры. Иногда в смесь
добавляют толченый чеснок или пряности. Выдерживают в прохладном месте в течение двух недель, а потом заливают рассолом. Рассол готовят следующий:
0,5 кг соли, 100 г сахара и 50 г селитры на 10 л воды. Раствор кипятят, процеживают и охлаждают.
Через две - три недели окорока вынимают из рассола и проветривают.
