Убой крупного рогатого скота. Правила убоя. Снятие шкуры. Разделка туши
Убой крупного рогатого скота разрешается только на специально оборудованных
для этого предприятиях - мясокомбинатах, бойнях, убойных пунктах.
В некоторых случаях по решению местных властей допускается надворный
убой.
Правила убоя.
За сутки до убоя животное перестают кормить, только поят. Существует
несколько способов убоя скота, но для всех них существует одно
правило: он должен быть быстрым, немучительным для животного и
сопровождаться хорошим обескровливанием туши.
Стрессовое состояние скота должно быть снижено до минимума. Одомашненные
животные больше подвержены стрессу, чем неодомашненные. Поэтому,
чтобы снять такое состояние, следует создать спокойную обстановку.
Люди, производящие убой, должны обладать уравновешенной нервной
системой и быть спокойными.
Животное сначала предварительно оглушают. Для этого его как можно
ближе привязывают за рога к дереву или столбу и наносят удар молотом
или тупой стороной колуна в лобную часть.
Когда оглушенное животное
упадет, ему острым ножом перерезают кровеносные сосуды, которые
расположены на нижней стороне шеи. К месту разреза подставляют
таз для сбора крови. Процесс обескровливания длится около десяти
минут.
Снятие шкуры.
После того, как вся кровь стекла, приступают к снятию шкуры. Для
этого вначале обрезают оба уха до основания. Затем кожу вокруг
губ и ноздрей разрезают кольцеобразно. Потом делается разрез от
правой ноздри к глазу и через него к правому рогу и дальше к уху.
Вокруг рогов делают кольцевые разрезы и снимают кожу от мест разреза.
Вначале шкуру снимают с головы, потом удлиняют шейный разрез до
нижней губы и проводят снятие шкуры с остальной части головы путем
оттягивания. После этого голову отделяют от туловища путем разреза
между первым шейным позвонком и черепом.
Туловище кладут на спину, подкладывая бруски справа и слева для
устойчивости. С туловища шкуру начинают снимать от места надреза,
который сделан по средней линии шеи, груди и живота. Вокруг заднепроходного
отверстия делают круговой разрез.
Такие же круговые разрезы делают на каждой конечности, выше копыт.
На внутренней стороне каждой ноги от кругового разреза до среднего
продольного разреза делают надрезы. Нижние части задних конечностей,
которые освобождены от шкуры, отрезают по скакательным суставам,
передних конечностей — по запястным.
Вначале шкуру снимают на ногах, груди, шее и боках. В последнюю
очередь снимают с пахов, мошонки (у коров - с вымени), на животе,
бедрах, спине.
Разделка туши.
После того, как шкура с боков отделена, с помощью топора разрубают
грудную кость и раскрывают внутреннюю полость. В ней ножом отделяют
пищевод и трахею. Край пищевода перевязывают, чтобы не допустить
вытекания содержимого желудков.
Затем, очень осторожно, продольно надрезают брюшную полость и
достают все четыре отдела желудка и кишечник. Из грудной полости
вынимают сердце и легкие и кладут в чистую посуду. Далее извлекают
печень, а потом отделяют желчный пузырь.
Затем тушу подвешивают
и в таком состоянии снимают полностью шкуру с боков, груди, крестца,
спины и хвоста. Разделанную тушу и ливер в обязательном порядке
должен осмотреть ветеринар. После осмотра, тушу разрубают вдоль
хребта и помещают в холодное место для созревания на двое суток.
