В домашних условиях используются следующие способы хранения мяса.
1. Для непродолжительного хранения мясо используют в парном виде. Остывшее мясо
хранится в погребах или специально подготовленных кладовых, которые зимой заполняют утрамбованным снегом или льдом, поверх которого укладывают
слой опилок. Мясо заворачивают в полиэтиленовую пленку или хранят в низко подвешенном состоянии.
2. Замораживание. Одним из лучших способов хранения мяса в течение продолжительного времени зимой является замораживание. Для этого остывшую полутушу
рубят на куски массой 2 - 10 кг и подвешивают в сараях или на верандах для замораживания. После того, как мясо промерзнет, его покрывают тонким слоем
льда. Это делается для того, чтобы из мяса не вымораживалась влага и оно не подвергалось тампературным колебаниям воздуха.
Чтобы мясо заморозить, его быстро опускают в холодную чистую воду и подвешивают. После того как на мясе образуется слой льда, его снова опускают в
воду и подвешивают. Эту процедуру повторяют четыре - пять раз.
После этого замороженные куски мяса укладывают в чистый ящик или кадку. Стенки и дно
тары покрывают тонким слоем опилок, соломенной резкой или стружкой, сверху которых кладут полиэтиленовую пленку и чистую материю. Поверх плотно
укладывают куски мяса, накрывают их материей, пленкой и слоем опилок или соломы и закрывают крышкой. Хранится такое мясо в холодном месте при
минусовой температуре.
3. Засолка (солонина).
Чтобы хранить мясо в теплое время года из него готовят солонину. В качестве тары используют буковые, осиновые и дубовые бочки. Перед засолкой
мяса, бочки очень тщательно моют, затем ошпаривают крутым кипятком с можжевельником и сушат.
Для приготовления солонины лучше всего использовать
мясо без костей. Куски мяса массой два - три кг натирают посолочной смесью ( на 1 кг соли помола №2 берут 10 г селитры) и кладут в бочки, на дно
которых кладут эту же смесь.
Затем в бочку плотно укладывают куски мяса, каждый слой пересыпая посолочной смесью. На 10 кг мяса расходуют 1 кг
посолочной смеси. Чтобы придать мясу аромат в бочку добавляют лавровый лист.
Заполненную бочку выдерживают два - три дня в прохладном месте,
а потом заливают рассолом (на 10 л кипяченой воды - 2 кг соли).
Рассол должен быть прозрачным и холодным. Сверху на мясо кладут
чистый деревянный кружок, а на него - гнет (ошпаренный кипятком
гладкий камень).
Бочки с солониной хранятся в прохладном месте.
Солонина высшего качества должна быть плотной консистенции, чистой, без плесени и слизи. На разрезе - розоватого или светло - красного цвета. Рассол
должен быть красным, прозрачным и без пены. Если же рассол мутный, с плесенью и неприятным запахом, а мясо мягкое, дряблое, серого или коричневого
цвета с неприятным кислым запахом, то такую солонину нельзя употреблять в пищу.
Перед употреблением солонину хорошо промывают, зачищают, разрезают
на небольшие куски и вымачивают в холодной воде из расчета 2 ведра
на 10 кг солонины. Воду меняют каждые два - три часа до тех пор,
пока солонина не примет слегка солоноватый вкус. Для варки солонину
заливают несоленой холодной водой.
