Приготовление ацидофилина, кумыса, айрана и мацони в домашних условиях
Приготовление ацидофилина.
Для приготовления ацидофилина используют обрат, который пастеризуют
в течение тридцати минут при температуре 90 - 95 градусов. Затем
обрат следует охладить до температуры сорок градусов и добавить
в него ацидофильную палочку, перемешать и оставить на десять часов.
Чтобы приготовить вторичную закваску, в молоко, которое предназначено
для заквашивания, нужно добавить первичную закваску из расчета
50 мл на один литр и приготовить тем же способом, что и первичную
закваску.
Примерно через пять - шесть часов вторичная закваска будет готова.
Ее используют, чтобы заквашивать последующие порции ацидофилина.
Продукт считается готовым при образовании плотного сгустка. Если
отсутствует чистая ацидофильная культура, то для заквашивания
можно взять обыкновенный кефир.
Приготовление кумыса.
Кумыс -
кисломолочный диетический напиток, который готовится из молока
кобыл или обезжиренного молока коров.
Для приготовления кумыса из коровьего молока, берут смесь из цельного
и обезжиренного молока, сахара (2,5%) и молочной сыворотки. Эту
смесь сначала пастеризуют, затем охлаждают и заквашивают спецзакваской,
обеспечивающей смешанное брожение (спиртовое и молочнокислое).
Также эта закваска помогает образованию антибиотических (противотуберкулезных)
веществ. В готовом виде кумыс представляет собой шипучий напиток
с резко выраженным кисломолочным (с примесью спиртового) вкусом
и запахом, белого цвета.
Кумыс бывает трех видов: слабый (односуточный)
- содержит до 1 % спирта;
средний (двухсуточный) - содержит до 1,75% спирта,
крепкий (трехсуточный) - содержит до 5% спирта.
Напиток обладает лечебными и диетическими свойствами. Он возбуждает
аппетит, хорошо помогает при истощении после перенесенных заболеваний.
Кумыс используют для лечения и профилактики туберкулеза легких.
Питательные вещества: жиры, белки и молочный сахар, содержащиеся
в кумысе, усваиваются организмом до 95%. В лечебных целях крепкий
кумыс - не используют. Хранить напиток рекомендуется при температуре
до 8 градусов не больше трех суток.
Приготовление айрана.
Айран относится к кисломолочным продуктам, который широко используют
в Казахстане. Для его приготовления на один литр молока берут
от 1/2 до 3/4 стакана закваски. Вместо закваски можно использовать
сметану, кефир или простоквашу.
Молоко нужно вскипятить, затем охладить до комнатной температуры
и внести в него закваску. Хорошо размешать, разлить в подготовленные
стеклянные банки или керамические чашки. Оставить на пять - шесть
часов для созревания.
Приготовление мацони.
Мацони - кисломолочный напиток, который широко распространен в
Закавказье. Для его приготовления молоко надо вскипятить, затем
остудить до температуры 45 градусов и разлить в стеклянные банки
по 0,2 или 0,5 л.
В каждую емкость добавить по чайной или столовой
ложке закваски. Вместо нее можно использовать кислую сметану.
Затем перемешать, накрыть и оставить на шесть - восемь часов в
теплом месте.
