От правильного убоя птицы и обработки тушки, зависят вкусовые и пищевые качества мяса, а также срок его хранения.
За восемь часов до убоя кур перестают кормить. Во время голодания птице обеспечивают свободный доступ
к воде. В домашних хозяйствах применяют два вида убоя: наружный и внутренний ("врасщеп").
Первый способ наиболее прост и обеспечивает лучшее обескровливание
тушки. При втором способе убоя достигается лучшее отделение пера.
При наружном методе убоя птицу подвешивают, а крылья закладывают
одно за другое. Затем левой рукой берут за голову, слегка вытягивая
шею и на месте сгиба шеи, позади нижней челюсти и ушной мочки,
острым ножом разрезают кожу и сонную артерию. При этом лезвие
ножа направляют несколько под челюсть.
При способе убоя "врасщеп", используют ножницы с остро заточенными
концами. Ножницы вводят в ротовую полость птицы и с левой стороны
шеи перерезают соединения яремной и мостовой вен в задней части
неба над языком. Далее, не вынимая ножниц, делают укол в небную
щель в направлении к задней части черепа. В результате этого ослабевает
удерживающая сила мышц и перо легко отделяется от тушки.
После убоя птицу оставляют висеть вниз головой для того, чтобы
стекла кровь. Если тушка не полностью обескровлена, то она будет
плохо храниться.
Сразу после обескровливания тушку ощипывают. Перо можно ощипывать
как сухим способом, так и после окунания тушки в горячую воду
на 1 - 2 минуты. Температура воды не должна быть выше 51 - 53
градусов.
В первую очередь выщипывают крупные перья крыльев и
хвоста, а затем более мелкое перо с брюшка, ног, плеч и шеи. Остатки
пуха опаливают. Закончив с ощипкой птицы, перо перебирают и отдельно
складывают крупные, мелкие и пуховые перья.
Затем тушку потрошат. Кишечник и желчный пузырь выбрасывают. Печень,
сердце и желудок оставляют для употребления в пищу. Легкие, трахею,
пищевод, селезенку, железистый желудок, яичники и семенники варят
и используют для добавки в корм птице.
Выпотрошенную и вымытую тушку оставляют для остывания на восемь
часов при комнатной температуре. После этого тушку можно использовать
для приготовления пищи или заложить на хранение.
Для кратковременного хранения (от 3 до 5 суток) тушку можно поместить
в холодильник при температуре 0 - 4 градусов. При отсутствии холодильника
можно использовать чистую ткань, смоченную уксусом, но ткань постоянно
должна быть влажной.
Тушку, которая предназначена для более длительного хранения, постепенно
охлаждают в течение 12 - 18 часов до температуры 2 - 4 градуса.
Затем ее замораживают при температуре минус 12 - 18 градусов.
В зимнее время тушку можно хранить в ледяной корке. Для этого
охлажденную тушку выносят на мороз и опускают в холодную воду.
После этого ее подмораживают на воздухе. Так делают четыре - пять
раз, пока не образуется ледяная корка.
Замороженную таким образом тушку заворачивают в пергаментную бумагу
и хранят при температуре минус 5 - 8 градусов. Так ее можно сохранять
в течение двух - трех месяцев.
